最近、真空調理が話題です。簡単な例をあげると、マグロの漬け。普通、マグロの漬けを作るときには、酒と醤油で作ったタレに、適当な大きさに切ったマグロを漬け込みます。しかし、この漬け込むという作業を真空でやると、より早く味が浸透して素早く調理できる、というのです。
ジッパー付きの袋の中に食べ物を入れて、水を張ったボウルの中に沈めると水圧で袋の中の空気が押し出されて真空状態になります。完璧に空気を抜くことは出来ませんが、わずかな量でもマグロから空気が抜け、その分、タレが浸透しやすくなるようです。また、家庭用の真空パック器を使えば、袋の中の空気を抜いて真空にしたあと、熱を使って袋をシールドしてくれます。
また、真空調理と低温調理を合わせた、低温真空調理も普及し始めました。これは、上記のようにビニールパックなどで真空状態にした食品素材を低温で仕上げていくという調理法。例えば、牛肉などを味付けしておいて真空パックします。それを60℃〜100℃程度のお湯に入れて、湯煎状態で火を通すのです。こうすると、真空状態で早く味が浸透し、低温調理でジューシーに仕上がります。
このように、真空技術を応用することで、家庭でもプロ並みの手際の良さを実現することができます。また、真空にすることで、まだまだ多くの料理に応用できるようになるかもしれませんね。
